Antonio Muíños, Aula de Cocina Portomuíños: “La excelencia está en la innovación permanente”

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Antonio-Muinos_Portomuinos_108x92 Antonio Muíños y Tino Otero, gerente y chef del Aula de Cocina Portomuíños, respectivamente, impartirán esta tarde (17.30 a 19.30h) el curso “Innovación y excelencia en la cocina: slow food, pesca sostenible y aprovechamiento innovador de los productos del mar en la cocina y en la carta” organizado por Mar de Sada. “El conocimiento no es hacer algo que funcione en otro lado, sino conocer las posibilidades que ofrecen los productos en la cocina para hacer platos con identidad propia y diferenciarse”, asegura el máximo responsable de esta empresa familiar que comercializa algas, además de investigar, cultivar y recolectar estos vegetales marinos por toda la costa gallega, incluida Sada. Portomuíños también es proveedor de los mejores restaurantes del país y comercializa para particulares.

 

Antonio-Muinos_Portomuinos¿En qué va a consistir el taller?

Está dentro de la temática de innovación y excelencia en la cocina que se inició con el showcooking del cocinero Adrián Felípez. Durante este taller veremos cómo utilizar productos de ecogastronomía como algas y vegetales marinos que los hosteleros de Sada tienen en su ría y como los pueden utilizar. La segunda parte se enfocará como un showcooking en el que nuestro chef, Tino Otero, preparará varios platos para que los asistentes vean, de forma práctica, cómo innovar con estos productos.

 

¿Recolectan estas algas y vegetales marinos aquí en Sada?

Sada es una de las zonas de extracción que tenemos en Galicia. Tanto la recogida de unas como de los otros está regulada por planes de extracción oficiales (permex).

 

¿Cuál es la idea básica que quiere transmitir a los asistentes?

Es preciso que busquen la manera de construir una identidad propia dentro de la comarca. La excelencia está en la innovación permanente. Conocer estos vegetales marinos y algas no quiere decir que los vayan a usar, pero sí que sepan de sus posibilidades para, por ejemplo, elaborar platos en los que los combinen con otros productos del mar tan típicos allí como la sepia o la sardina.

 

¿Va a contar algún caso de éxito?

Participamos en muchas charlas en las que enseñamos a hacer platos con identidad propia para diferenciarse. Si a unas almejas, en lugar de perejil se les echa lechuga de mar, esto es un valor añadido. Sobre todo porque este molusco nace en simbiosis con el alga. Al final, el conocimiento no es hacer algo que funcione en otro lado, sino conocer las posibilidades que ofrecen los productos en la cocina como un risotto con algas o un pescado envuelto con ellas. La gente no lo hace porque desconoce estas alternativas.

 

A veces les cuesta salir de la zona de confort…

Hay que hacer cambios para que la gente nos pueda señalar como un lugar en el que se hace algo distinto. Nosotros ofrecemos estas charlas y con que sólo a uno de los presentes le encaje lo que contamos, sólo por eso vale la pena.

 

Hace poco ha colaborado con el programa “De puerto en puerto”, de Canal Cocina.

Fue una experiencia muy interesante en la que participé recogiendo algas. Es un programa muy enriquecedor porque buscan el contacto con la gente. Aquí en A Coruña hicieron un programa que les encantó e incluso hubo sitios que no les doy tiempo a grabar por falta de tiempo.

 

Jueves, 18/06

Taller: Innovación y excelencia en la cocina: slow food, pesca sostenible y aprovechamiento innovador de los productos del mar en la cocina y en la carta.

Impartido: gerente del Aula de Cocina Portumuíños, Antonio Muíños, y Tino Otero, cocinero de la empresa.

Lugar: Aula formativa de la Asociación de Empresarios de Sada y As Mariñas (Avda. República Argentina, 37).

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