Adrián Felípez, chef e gastroconsultorLa de mañana será una clase de formación muy completa e intensa para los hosteleros de Sada. El cocinero Adrián Felípez les hablará de la necesidad de mantenerse actualizado y de conocer las tendencias gastronómicas, pero sobre todo de innovación y creatividad echando mano de la materia prima que tienen al alcance de la mano: los recursos que salen de su mar. Para muestra un botón: el menú que preparará tendrá como protagonistas el mejillón, la sardina, la caballa y las algas, todos productos del Mar de Sada.

Adrián Felípez, chef y gastroconsultor¿Qué hay que hacer para innovar en hostelería?

La verdad es que está casi todo inventado y lo único que podemos hacer es explotar los recursos que tenemos a lo nuestro redolor y conocerlos.

 

¿No conocemos nuestra propia materia prima?

O no la conocemos o desconocemos las potencialidades que nos aporta como recurso. Por ejemplo, la caballa era, hasta hace poco, un producto de descarte de la pesca al que si le acortamos el tiempo de cocción se le da otro valor. Con 25 minutos se estropea y con 6, se le saca más partido. Más que innovar, hay que respetar y tener una formación.

 

Pero hay muchos cursos para el sector, incluso gratuitos. ¿Falta interés?

Falta profesionalización. Hay dos tipos de gente, la que va a una formación y se desvive y la que va por compromiso porque no quieren salir de su zona de confort.

 

Eso es un poco peligroso, sobre todo porque el sector de la restauración es cada vez más exigente.

Desde hace unos diez años, en Galicia se ha avanzado mucho porque la competencia es muy fuerte y no queda más remedio que profesionalizarse. La apuesta ha llegado, sobre todo, por parte de las nuevas generaciones porque están más concienciadas. Antes estábamos estancados porque teníamos muy buen producto y nos quedábamos con eso.

Usted es gastroconsultor, asesora a locales para replantear su oferta, mejorar la organización o la gestión. ¿Cuáles son las 3 ideas básicas que un restaurador nunca puede olvidar para mantenerse en boga?

Actualización, formación y personalidad porque ¡los copia y pega son horribles!

 

¿Qué productos no deben faltar en la carta de un restaurante de Sada?

Los que salen de su mar, los recursos que tienen a su alrededor. Si yo compro sardina descargada en el puerto de Fontán, va a llegarme antes que si es de otro sitio y la calidad va a estar intacta. Además, estoy favoreciendo a los marineros de la zona y tengo un producto superfresco de la despensa local.

 

¿Cómo va a abordar la clase de mañana?

Voy a empezar con una pequeña introducción, hablando de tendencias, de lo que está pasando en el mundo gastronómico para aplicar en el día a día. Es cierto que en España tenemos una cultura gastronómica muy arraigada, pero si hay modas que llegan de fuera, como puede ser el ceviche, aunque tengamos dificultades para prepararlo, tenemos que saber cómo se prepara, saber, en general, que está ocurriendo fuera y que no nos coja por sorpresa. También hablaré de formatos de negocio y del producto local.

 

¿Cuál va a ser el menú?

Voy a preparar mejillones a la marinera con ñoquis de patata y lechuga de mar; sardina curada, broa y pimientos de Padrón y, por último caballa, nécora y caldo ácido.

 

¿Cuál es el mejor canal para estar actualizado?

Cada uno, el que tenga a su alcance pero, hoy en día, Internet y los viajes. Yo siempre reservo la mitad de mis vacaciones para formarme. El año pasado realicé una estancia de formación en Punto MX (Madrid), el único restaurante en Europa puramente mejicano con una Estrella Michelín. Allí también coincidí con el cocinero e historiador gastronómico Ricardo Zurita, ¡una auténtica enciclopedia andante!

 

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Curso: Diseño de un menú gastronómico: creación de menús innovadores con productos del mar y de la tierra de Sada impartido por el chef y gastroconsultor Adrián Felípez.
Lugar: Aula formativa de la Asociación de Empresarios de Sada y As Mariñas (Avda. República Arxentina, 37).
Hora: 17.00 a 19.00 horas

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