AdrianFelipez_108x92A de mañá será unha clase de formación moi completa e intensa para os empresarios de Sada. O cociñeiro Adrián Felípez falaralles da necesidade de manterse actualizados e de coñecer as tendencias gastronómicas, pero sobre todo de innovación e de creatividade botando man da materia prima que teñen ao alcance da man: os recusos que saen do seu mar. Para mostra un botón: o menú que preparará terá como protagonistas o mexillón, a sardiña, a xarda e as algas, todos productos do Mar de Sada.

 

Adrián Felípez, chef e gastroconsultorQue hai que facer para innovar en hostelería?

A verdade é que está case todo inventado e o único que podemos facer é explotar os recursos que temos ao noso arredor e coñecelos.

 

Non coñecemos a nosa materia prima?

Ou non a coñecemos ou descoñecemos as potencialidades que nos achega como recurso. Por exemplo, a xarda era, ata hai pouco, un produto de descarte da pesca ao que se lle acortamos o tempo de cocción se lle dá outro valor. Con 25 minutos estropéase e con 6, sácaselle máis partido. Máis que innovar, hai que respectar e ter unha formación.

 

Pero hai moitos cursos para o sector, incluso gratuítos. Falta interese?

Falta profesionalización. Hai dous tipos de xente, a que vai a unha formación e se desvive e a que vai por compromiso porque non queren saír da súa zona de confort.

 

Eso é un pouco perigoso, sobre todo porque o sector da restauración é cada vez máis esixente.

Desde hai uns dez anos, en Galicia avanzouse moito porque a competencia é moi forte e non queda máis remedio ca profesionalizarse. Sobre todo fíxerono as novas xeracións porque están máis concienciadas. Antes estabamos estancados porque tiñamos moi bo produto e quedabamos con eso.

 

Vostede é gastroconsultor, asesora a locais para replantear a súa oferta, mellorar a organización ou a xestión. Cales son as 3 ideas básicas que un restaurador nunca pode esquecer para manterse en boga.

Actualización, formación e personalidade porque os copia e pega son horribles!

 

Que productos non deben faltar na carta dun restaurante de Sada?

Os que saen do seu mar, os recursos que teñen ao seu redor. Se eu compro sardiña descargada no porto de Fontán, vaime chegar antes que se é doutro sitio e a calidade vai estar intacta. Ademais, estou favorecendo aos mariñeiros da zona e teño un produto superfresco da despensa local.

 

Como vai abordar a clase de mañá?

Vou empezar cunha pequena introdución, falando de tendencias, do que está pasando no mundo gastronómico para aplicar no día a día. É certo que en España temos unha cultura gastronómica moi arraigada, pero se hai modas que chegan de fóra, como pode ser o ceviche, aínda que teñamos dificultades para preparalo, temos que saber como se prepara, saber, en xeral, que está ocorrendo fóra e que non nos colla por sorpresa. Tamén falarei de formatos de negocio e do produto local.

 

Cal vai ser o menú?

Vou preparar mexillóns á mariñeira con ñoquis de pataca e leituga de mar; sardiña curada, broa e pementos de Padrón e por último, xarda, nécora e caldo acedo.

 

Cal é a mellor canle para estar actualizado?

Cada un, a que teña ao seu alcance pero, hoxe en día, Internet e as viaxes. Eu sempre reservo a metade das miñas vacacións para formarme. O ano pasado realicei unha estadía de formación en Punto MX (Madrid), o único restaurante en Europa puramente mexicano cunha Estrela Michelín. Alí tamén coincidín co cociñeiro e historiador gastronómico Ricardo Zurita, unha auténtica enciclopedia andante!

——————-

Curso: Deseño dun menú gastronómico: creación de menús innovadores con produtos do mar e da terra de Sada impartido polo chef e gastroconsultor Adrián Felípez.
Lugar: Aula formativa da Asociación de Empresarios de Sada e As Mariñas (Avda. República Arxentina, 37).
Hora: 17.00 a 19.00 horas

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Facebook IconYouTube IconTwitter Icon