MonicaLopezGarcia_barista_108x92La barista profesional, Mónica López García, es la encargada de impartir estar tarde el curso “El arte de hacer un buen café”, incluido dentro del programa formativo para constituir la Red Turística Mar de Sada. Tras ser campeoa gallega de baristas y subcampeona de España en 2006, ahora ejerce como jueza técnica en campeonatos nacionales, además de ser responsable de formación de la Asociación de Baristas de Galicia.


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¿Qué hace un barista?

El barista es el profesional que está delante de una máquina expreso y tiene los conocimientos teóricos y prácticos para la elaboración de un café. Desde hace siete años, en Galicia y en España, se suceden torneos en los que se valoran estas disciplinas. Precisamente, yo quedé campeona en el primer campeonato autonómico que se celebró en A Coruña en 2006 y subcampeona en el nacional que tuvo lugar en Barcelona, en Hostelco, ese mismo año.

 

Ahora ejerce de juez en estos torneos.

Estoy homologada para ejercer de jurado en dos de las tres categorías, juez sensorial y técnico. La tercera sería la de líder, que es quien controla el tiempo.

 

¿Se atrevería a calificar con nota el café que se sirve en nuestros bares y restaurantes?

Por ser optimista, les daría un bien. En el 90% de los casos hay un problema con la elaboración del café, pero sobre todo con el cremado de la leche, que es la asignatura pendiente en España, así como otros vicios adquiridos en hostelería. La leche no debe calentarse a más de 72º para obtener una crema consistente. El profesional tiene dos formas de saber cuándo alcanza la temperatura: con el oído, porque se percibe un cambio de sonido, o con la mano. La gente que hace capuccinos se para a cremar la leche, pero cuando se trata de un café normal ¡se olvida!

 

¿Cuál es el secreto de un buen café?

El único secreto es hacerlo siempre igual, esté quien esté al frente de la expreso, siguiendo los parámetros de las 5 emes: materia prima, molienda, máquina, mano y mantenimiento. La última persona que toca el café es el barista y sobre él recae la responsabilidad de llevarlo tal cual “de la finca a la taza”.

A veces la clientela se pierde por un simple café mal hecho…

Sí, pero el problema es que, antes de marcharse, nadie protesta. Como consumidores, aun no tenemos la cultura suficiente para reclamarle el hostelero, por eso uno de los cometidos del barista es dignificar su profesión y reivindicar sus conocimientos; y en eso estamos luchando. Tanto el café como el vino son dos productos agrícolas que se puede saber si no son de buena calidad porque la ingesta provoca malestar físico. Si el café tiene mucha cafeína, da ganas de ir al baño, dolor de barriga, se levanta dolor de cabeza,… También puede pasar lo contrario, tener un bueno producto y arruinarlo por quemar la leche.

 

El probema de no darle tanta importancia puede ser porque se considera un producto de consumo diario, no gourmet.

El café sigue siendo lo patito feo de la hostelería. Construir una cultura del café significa aportarle valor añadido y dignificar el trabajo detrás de la barra.

 

¿Cuál es el mejor tipo de café?

El que tiene menos cafeína, es decir el que se cultiva a mayores altitudes como por ejemplo el Jamaica Blue Montain (1.900 m); y el que te habla de donde proviene. Hace tiempo tuve la suerte de participar en la cata del único café que se planta en España, en Agaete (Gran Canaria) y al probarlo, se percibían notas cítricas y florales porque eran los cultivos de su alrededor.

 

¿Cómo va a abordar la clase de hoy?

En la parte teórica voy a explicar todos los procesos y el camino del café de la finca a la taza. Después, la práctica la dedicaremos a cremar y “latear” la leche. Esto último es, con un leve movimiento de muñeca no de mano, hacer un diseño con la crema. El 50% del éxito de un buen dibujo es que la crema sea consistente.

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